GASTRONOMÍA MOLECULAR, ¿COCINA, ARTE O CIENCIA?
GASTRONOMÍA MOLECULAR, ¿COCINA, ARTE O CIENCIA?
La gastronomía molecular, también llamada, tecno emocional, cocina de los sentidos, cocina de vanguardia una nueva alternativa o técnica de cocina, la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico aunque es muy poco conocida, se ha ido popularizando en nuestro país. El termino se origino en 1988 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.
La gastronomía, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, la aplicación de nuevas técnicas y métodos que logran sorprender por medio de diferente texturas, sabores, olores y colores que se desarrollan, por mencionar solo algunos.
Todo ocurre con la utilización de ingredientes químicos como: el nitrógeno liquido, espumas, gelatinas calientes, croquetas liquidas y citrato de calcio, metilcelulosa cuyo consumo puede ser perjudicial, compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales), que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles, vapor, u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando; elementos como el aire, el gas, el fuego, la presión y cambios de temperatura, sin dejar a un lado, los productos tradicionales, siguen siendo parte de la lista de compra y de las recetas como lo son: las verduras, fruta, carnes, pescados, todos en general; lo que mas parecía era una clase de química, pero realmente eran los pasos para una preparación suculenta capas de sorprender a paladares mas exquisitos, no para comer a diario pero si para ocasiones especiales, probar algo nuevo y diferente.
Debido que la elaboración de estos platos no es algo tan común, debe hacerse en un sitio especializado, no cualquier cocina esta apta para ello es mejor dejarse sorprender a intentar hacerla en caso ya que puede resultar peligrosa si no se poseen los conocimientos y las técnicas adecuadas para ellas y podría llegar a ser perjudiciales para la salud.
No es recomendable que lo consuman personas con déficit renal o con enfermedades hepáticas, hasta el momento se puede afirmar que ninguno de los componentes químicos son malignos para la salud. Pero puede traer beneficios con la aplicación en sus técnicas de cocción que son cocción al vacío y al vapor, ya que tiene menor pérdida de contenido nutricional, lo que sí sucede cuando se hacen procedimientos de cocción tradicional, y por ende preparaciones conservan su sabor.
La cocina molecular es una comida un poco extraña que pocos se atreverían a probarla, solo los apasionados por la cocina y la comida o aquellos aventureros que les gusta conocer cosas nuevas, su apariencia es hermosa pero muchos críticos opinan que es solo un show, que se ha sacrificado el sabor por la apariencia y el juego, y que solo debiera utilizarse para decorar platos y eventos, claro esta de que en la cocina de por si y un buen cocinero debe saber que todas las decoraciones que se colocan en un plato deben ser comestible, con solo saber de que lleva algún químico, suelen desilusionarse y no atreverse hacerlo. Esta cocina no suele manejarse en volúmenes grandes, por su difícil manejo y su gran complejidad en su elaboración, y la gran cantidad de personal que requiere su manipulación.
La mayoría de platos y cocteles tienen un trabajo previo el cual ha sido experimentado en un laboratorio culinario. Para la elaboración de estos platos es necesario la utilización de unos equipos específicos como lo son: licuadoras que pueden calentar su contenido al mismo tiempo que la procesa, hornos que cocinan por irradiación a 1.20 grados y fogones que logran hervir agua en 5 segundos, sorbeteras, una selladora de vacío, autoclaves o runner, sifones, licuadoras calientes y frías, brazos agitadores e incluso deshidratadoras y liofilizadoras, jeringas, vasos precipitados, probetas entre otras;
Hay escuelas de gastronomía que han logrado incorporar en el pensum la cocina de vanguardia como lo son la salle college y instituto superior mariano moreno de la ciudad de Bogotá.
Algunos de los platos mas importantes que podemos encontrar son: Gelatina azul de pescado, Deconstrucción de sopa de tomate, Espuma de champagne y moras con cream bule de chirimoya, Caviar con chocolate blanco, Caviar con chocolate blanco, Arroz con tinta de calamar, Esferificaciones en gel de pescado, Aire de miel con flores y pistachos, Aire de zanahoria con leche amarga de coco, Helado de ceps a la parrilla, Gel de spaghetti y caviar.
Los chef más reconocidos a nivel mundial y que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes son:
Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio);
Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en rosas, España),
Heston Blumenthal en the fat duck (Berkshire, Inglaterra),
Ariel Bramuglia en Antica restaurante gourmet (La Plata, Argentina),
Damián Delorenzi en Rostower hotel (Rosario, Argentina),
Marcelo N. Durán de Sushisin (Misiones-Argentina).
Homaro Cantu en Moto (Chicago),
wylie Dufresne en wd-50 (Nyc),
Grant Achatz en Alinea (Chicago),
José Andrés Minibar (dentro el café atlántico, Washington Dc),
Jeff Ramsey en su tapas molecular bar (mandarín oriental hotel Tokyo),
Andres Nieto en rosmarino catering Colombia,
Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow grille (Pittsburgh),
Richard Blais en Barton G. (Miami),
hector Santiago en pura vida (Atlanta),
Los hermanos Raush con su restaurante Criterion En Bogotá Dc (Colombia),
Quique Dacosta (Valencia),
Denis Martin En Vevey, (Suiza)
Enrique Olvera En Pujol, (Mexico Df)
Bruno Oteiza Y Mikel Alonsoen Biko.
Bibliografía
· https://www.urosario.edu.co/Plaza-Capital/CIENCIA/Gastronomia-Molecular/
· https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular
· https://www.revistasaludcoomeva.co/articulo.php?id=72#sthash.zGNuEkrV.dpuf
· https://www.cocinasemana.com/ingredientes/articulo/gastronomia-molecular/22627
· https://gastromolecular.wordpress.com
· https://revistahaus.com/gastronomia-como-arte-o-cocina-molecular/
· https://malditopaladar.blogspot.com/2013/04/los-mejores-platos-cocina-comida-gastronomia-molecular.html